Смачний гуляш, особливо з яловичини, нерідко виходить дуже вдалим. М’ясо сухе, жилясте, ні відкусити, ні розжувати, як гумове. Це свідчить, що приготоване воно зовсім правильно. Навіть м’ясо високої якості можна зіпсувати.
Смачний і соковитий гуляш виходить лише в тому випадку, якщо його правильно приготували. Це зробити зовсім не складно.
Сьогодні, ми і поговоримо про помилки, які дуже багато господинь вважають правилами, і глибоко помиляються…
Вибираємо м’ясо для гуляшу. Я вважаю, що найбільше підходить лопаткова та шийна частини туші, як правило, завжди купую саме таке м’ясо, у гуляші м’ясо виходить завжди смачним, ніжним та соковитим, прямо “тане в роті” і довго жувати не доводиться.
В ідеалі готувати зі свіжого м’яса, але якщо м’ясо заморожене, його потрібно правильно розморозити, і… ні в якому разі не в мікрохвильовій печі і не під струменем гарячої води, і не при кімнатній температурі. Розморожування має бути повільним, краще дістати заздалегідь і залишити в холодильнику на нижній полиці. У такий спосіб м’ясо не втрачає свій сік, чого не скажеш про інші способи.
Багато господині вважають, що менше шматочок, то швидше він приготується і буде соковитим і м’яким. Це велика помилка…
Щоб зберегти соковитість, нарізати м’ясо необхідно великими шматочками, поперек волокон. Шматочки повинні бути розміром не більше волоського горіха, якщо хочете нарізати шматочки трохи менше, допускається, але не перестарайтеся, розмір шматочків – це запорука соковитості. Ваше завдання вибрати “золоту середину”
Отже, м’ясо нарізали, тепер потрібно закрити соки, а отже зробити швидку обсмажування на сильному вогні, на невеликій кількості олії, достатньо лише змастити сковороду. На цьому етапі сіль не додаємо. М’ясо не повинно нудитися, тим більше під кришкою, ще одна груба помилка господарок. Якщо м’яса багато, обсмажувати бажано невеликими порціями до рум’яної скоринки, перевертайте вчасно, стежте, щоб м’ясо не пригоріло, але й часто перевертати його теж не можна.
М’ясо обсмажили до рум’яної скоринки. Відразу гарячим готуємо довше, воно в жодному разі не повинно охолонути. Заливаємо м’ясо, яке щойно закипілою водою. Води занадто багато наливати не потрібно, шматочки м’яса не повинні бути повністю покриті, а подекуди виглядати, гуляш повинен готуватися на мінімальному вогні, а не варитися, і не кипіти, а тільки злегка побулькувати.
Що можна додати? Додаємо улюблені спеції на смак, соус може бути будь-яким: лавровий лист, сушену зелень, чорний мелений перець, часник, мариновані огірки, томатну пасту (можна замінити свіжими томатами), аджику, сметану або вершки, СІЛЬ. Так, так… я не обмовилася, саме на цьому етапі, сіль зробить м’ясо соковитішим і смачнішим. Гасимо на невеликому вогні під нещільно закритою кришкою.
Тут кожен повинен вирішити сам, гасити м’ясо у воді, а потім наприкінці загуснути, або відразу готувати в густому соусі. Вважається, що в соусі м’ясо збереже рідину, і буде ще соковитішим і смачнішим.
Приготування загусника. На сухій сковороді обсмажимо борошно, постійно помішуючи до кремового відтінку. Обсмажене борошно надасть особливого аромату. Дамо борошну трохи охолонути, потім вливаємо воду і перемішуємо віночком до повного зникнення грудочок. Вливаємо повільним струмком в ємність, в якій готується гуляш. Густоту соусу регулюйте самі, додайте гарячу воду або бульйон.
Ось такі секрети приготування ідеального гуляшу.
